烤肉拌饭，这大概是我在学生时代吃过最便捷且有肉感的快餐了。虽不是正宗的土耳其烤肉，但摆的架子却有些许相似。

铁制的灶台上竖立着一根柱子，上面穿着一大团肉。肉团在旋转，均匀地接受炉火的恩泽，让每一块肉都慢慢变色释放肉的味道。都不用吆喝，肉味自然就将我吸引到跟前。

论烤肉，土耳其可谓是烤肉大宗。

走在土耳其的大街上，不免会被烤肉的香味袭击，旋转的烤肉架子冒着诱人的火焰和肉汁。

土耳其的烤肉一般是用羊肉，这是当地人祖先长期过着游牧生活的体现。此外，还会有牛肉和鸡肉。在土耳其吃正宗的烤肉，不免还需要一些解腻的蔬菜——茄子、生菜、洋葱、碳烤辣椒、西红柿、菌菇等，再来一份土耳其炒饭，那便是心满意足。

在靠近地中海的城市阿达纳，每年12月的第二个星期六晚上都会举行一个街头美食节，在这一天，自然少不了Kebap(或称Kabab)即烤肉之宗。酱肉放置在橡木为燃料的烤炉上，在滚滚浓烟中，肉色变成深棕，油脂凝固了橡木的味道，将肉取下卧在刚出炉的饼上，用橄榄油和石榴汁炖熟的辣椒和洋葱，再加上薄荷，放勺鹰嘴豆，浇点黄油，最后挤上些许柠檬汁。用饼把这些美味卷到一块，咬上一大口，风味极佳，满足感油然而生。

土耳其人在其著作中提出大抵是 14世纪末，出现Kabab，或许来自波斯语，形容烤制的食物，传说是行军过程中，在野外用刺刀穿肉而发明的。

土耳其是一个多民族杂居的国家，一份小小的烤肉，便将大家汇聚，由此可见，美食不分民族不分宗教。

文/GSN

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正宗的土耳其烤肉，跟许多人想象是不一样的，并不是由鸡肉，或者猪肉做的。我觉得有必要先理解下背景……

土耳其美食多样化，是除了中国菜和法国菜之外，位列世界第三大菜系。当然最大的成就莫过于土耳其烤肉流行于各国，仅在德国每天就消耗600吨烤肉，一年下来销售额达到了350亿欧元。

正宗的土耳其烤肉

前面之所以提到德国，是有原因的。

严格的讲，土耳其烤肉的发源地是在德国。上个世纪90年代，一位叫“努尔曼”的土耳其人，在德国柏林街头售卖烤肉，因味道可口，价格实惠，很快就由扩散开来，越来越多的人加入此行业。不久后便成为了全球最火的美食之一。

在德国的土耳其烤肉，是经过改动的，变得更符合当地人的口味。同样，在中国的土耳其烤肉，或者土耳其“肉夹馍”并非正宗的。无论是宣称什么秘制配料，秘制腌法，统统都中国化了。

虽说不正宗，但是味道不可否认，挺好吃的！很符合国人的饮食习惯，口味标准。

中国版的土耳其烤肉

土耳其烤肉是不能用猪肉制作的，因为土耳其人信奉伊斯兰教，饮食禁忌是什么，大家都懂得，不必细说了。

其次中国版肉夹馍，用的是面饼夹猪肉，搭配上生菜，涂上沙拉酱。

另一种是烤肉盖饭，做法本地化了，配菜基本上红萝卜丝、黄瓜丝，再挤上沙拉酱，撒点白芝麻。虽单调，在快餐中算是丰盛的。烤肉的焦香，薄脆的淀粉，清爽的蔬菜丝，香甜的酱汁，饱满的口感，无疑是美味的。

正宗的土耳其烤肉

土耳其烤肉的原名döner kebab，直接翻译是“旋转烤肉”，前面的单词是“旋转”，后面的kebab是“烤肉”（烤爸爸）。

在土耳其kebab代表着是所有烤肉的总称，主要可分为3类：

①普通烤肉，即是烤羊肉串，牛肉串，火鸡串……等等。基本上是边角料用番茄、大蒜泥，黑椒碎、牛油、橄榄油和香料腌制的。味道自然不错，可能对于有的中国人，第一次吃时不太习惯。

②旋转烤肉，国内常的中式肉夹馍原型。做法差别很大，主要原料是羊肉，需要先用鸡蛋、小茴香、烟熏辣椒粉、大蒜、香菜、黑胡椒粉、盐，以及土耳其香料粉腌制的。

接着串在烤串上，形成“大肉柱”，侧方的烤炉散发的热能进行烤制。有时会在串肉片时叠上番茄，洋葱等蔬菜，来增强风味，又能防止烤焦。

削下的肉是夹放在阿拉伯面包里的，再配伍蔬菜沙拉，混合蒜味酸奶或者香菜酸奶。也有的是用面饼卷起来的。也有的是当作“土耳其烤肉饭”，滋滋作响的烤肉，涂上冰凉的酸奶酱，别有一番风味。

③新型烤肉，有烤鱼kebab，素菜kebaba。

佘小厨（完）

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在法国学厨时，能发现在法国人的认知中，中餐基本可以等同于wok，也就是用炒锅（镬）炒出来的菜。但我们都知道，事实并非这样；况且即使只是“炒菜”，也可以有千百种变化。

同样的，在我们一般的印象中，Kebab=烤肉，或者旋转烤肉，似乎再单一不过。然而，当我们切身去到土耳其，才发现原来自己too young too simple，根本对“力量”一无所知……

初来土耳其，在饭店点菜时，打开菜单，看到满满两页的Kebab，名字不同，搭配不同。我是谁？我在哪？我要干什么？

还好服务员后来贴心地附上一本带图片的菜单，这才感同身受地明白了为什么中餐菜单都要带图——想来外国人面对蚂蚁上树、夫妻肺片时的感受，和我们当下也差不多吧……

我们一般将Kebab解释为烤肉，而土耳其的Kebab也确实以烤肉为主。但与此同时，还包括了少量的炖肉、蒸肉、煎肉排、炒肉等等；而即便同样是烤肉，又存在着多种不同的处理方法。

可以说，在看似简单的Kebab名目下，却囊括着复杂又多样的做法。为了让大家到土耳其旅游时不致于一头雾水，下面就来分享几种我们尝试过的Kebab类型吧~

Shish Kebab

Shish Kebab类似于我们的串烤，就是将或大或小的腌好的肉块串起来烤熟，然后搭配蔬菜和面饼。这或许是最原始的烹调方式，但正因为简单，对火候有很高的要求。

宽泛来说，新疆羊肉串也可算作一种Shish Kebab，不过“土耳其版”从肉块到钎子都通常更大一号。因此，对于喜欢撸串的广大烧烤粉丝来说，Shish Kebab可说是土耳其烤肉入门的最佳“肉选”。

Döner Kebab

旋转烤肉，这或许是知名度最高的烤肉了，几乎成了土耳其菜与kebab的代名词。可以说，只要有土耳其人的地方，就有旋转烤肉。

在古代，为了便于受热，肉类都是横着烤的。不知道从什么时候开始，竖着烤的旋转烤肉登场，以它独特的制作工艺和另类的工具开始风行土耳其，并迅速传播至世界各地。

乍看之下，旋转烤肉是用金属棒将一块巨大的肉块串起来烤熟，但事实并非如此。这个“大肉块”，其实是将切得很薄的肉片腌制后，一片片地码在垂直的烤肉形状模具上，然后不断旋转烤熟。

由于是手工码出来的，可以使肥瘦比更加均匀。同时，持续旋转加热，不断削去烤透的最外层，可以令整块烤肉的火候、口感、味道都更稳定。

除此以外，薄肉片非常适合作为三明治或者卷饼的馅料，是天生的快餐食物。在外国的外卖界，旋转烤肉可以说是唯一能同中式炒面抗衡的强大力量。

Beyti Kebab

Beyti是伊斯坦布尔的一家传奇名店，作为老牌的国宴餐厅，他们家的Doner Kebab也是伊斯坦布尔最有名的之一。

不过，最让店家引以为豪的，还是他们老板首创的Beyti Kebab。这是土耳其第一个用创始人名字命名的Kebab。但根据我们的经历，正宗Beyti Kebab跟市面上的产品差别还是相当大的。

正宗的Beyti Kebab是用肉片包裹带一小块肥膘的羊肉块，用牙签固定，然后进行碳烤。这样不但形状规整，而且焦香的同时还很多汁，有些许潮汕牛肉丸爆浆的即视感。

市面上的Beyti Kebab，则是在烤肉外面包裹一层面饼。这样的做法更平民，却难以体现正宗版那份“肉肉肉”的豪迈。

Kofte Kebab

Kofte Kebab是一种用肉糜做的烤肉。将羊肉或者牛肉绞成肉糜，加入大量的香料、调味料，然后做成肉丸串起来，或者围绕签子做成长长的肉条，然后碳烤至熟。

第一次接触Kofte Kebab是看央视的《厨王争霸》。在一集中土对抗赛中，土耳其大厨几乎全程都沉浸在做烤肉的乐趣中，绞肉—加料—搅拌—裹在钢签上—烤熟—装盘，那种对食物的热情溢于言表。就是从那时候开始，我对土耳其烤肉，特别是Kofte Kebab，有了无限的憧憬。

Kofte Kebab或许并非最好吃的烤肉，但绝对是非常值得一试的品类。香料和肉充分的融合，我中有你，你中有我。经过火的历练，滚烫的油脂进一步激发出香料的潜力，香料的芳香融入到肉中，融为一体。

Yogurtlu Kebab

土耳其酸奶很有名，是非常值得一尝的食物。跟中国只能当饮料、作甜品不同，酸奶在土耳其可以出现在任何场合，甚至搭配烤肉，所以就有了Yogurtlu Kebab，酸奶烤肉。

将肉腌制烤熟，然后浇上酸酸辣辣的酱汁，再搭配一点酸奶，乍看挺黑暗的。

但实际品尝下来，酸奶搭配烤肉，可以很好地中和烤肉的油腻感，微酸的味道也毫无违和感，是一项有特色又好吃的选择。

Patlicanli Kebab

除酸奶外，另一种土耳其常见食材就是茄子了。土耳其有道名菜叫“苏丹最爱”（Sultan’s favorite），说的就是炖羊肉搭配茄子泥。

茄子与肉的另一个更加常见的搭配是“Patlicanli Kebab”（茄子烤肉），将肉丸子和茄子段间隔着串起来烤熟，简单粗暴。

作为茄子，特别是烤茄子爱好者，我强烈推荐这个烤肉。碳烤茄子，外焦里嫩，肉丸子在烧烤过程中放出的油脂被进一步茄子吸收。将皮切开，取出里面吸饱了肉汁的茄肉，这口茄子用自己的美味证明了自己“蔬菜鱼子酱”的地位。

Testi Kebab

Testi Kebab（陶罐烤肉）是土耳其卡帕多奇亚地区特色菜（对，就是那个很多热气球的地方）。在卡帕多奇亚的格雷姆，几乎所有店家都做这个烤肉。即使在伊斯坦布尔，也能看到相当一部分店家提供这种烤肉。

Testi Kebab是一种将食材放在特制陶罐中，密封后明火焖煮熟透的肉菜。过去通常用牛、羊、鸡肉，现在还有纯素的选择。

上桌时，用锤子或刀敲打陶罐的凹槽，陶罐应声分成上下两部分，将里面的炖菜倒出，搭配米饭食用。这个过程让我想起在杭州酒家吃饭，看服务员敲叫花鸡的经历，虽然简单，但这份仪式感让人充满期待。

除了具有表演成分的仪式，这样调理出来的肉不会柴，还吸收了蔬菜的鲜、香、甜、酸，各种味道柔和地呈现在小小的陶罐中，炖菜的美妙就在于这份五味调和吧。

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整块的肉放在炭火上烤，一般就是牛羊鸡肉，配上土耳其的米饭或者面包，再来一杯土耳其最富盛名的yeni raki的茴香酒，上面有人介绍的串起来卷大饼的叫shawama，是阿拉伯人吃法卷饼子，土耳其人现在都是用面包 不用饼啦。真正烤肉 就跟我们烧烤一样 放在炭火上烤的。

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去年在德国吃过一次土耳其烤肉店，还吃过一次另一个土耳其人家里自己做的烤肉。在德国的土耳其人特别特别多，据说比德国人还多。。。

土耳其烤肉有牛肉，羊肉，鸡肉也有，特点就是串的很大，是非常大的那种，铁钳子差不多就有40公分长，一个成年男人估计也吃不了5串。

味道都很一般，吃两次都感觉一般，没有国内烧烤好吃，图片里拍的是在店里点的类似套装大拼盘的，味道很一般

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可能没有人比我更合适回答这个问题了。我在土耳其生活了十多年，土耳其从南到北，从西到东，从街头小巷到大酒店，都去吃过。

我爱吃肉肉，爱吃烤肉肉。

正宗土耳其烤肉，只有牛羊肉和鸡肉，如果鱼也算肉，那就还有烤鱼，但是绝对没有猪肉！

在广州见过卖猪肉品种还打着正宗土耳其烤肉的，真是无语，没有一点国家常识。。

记住了，土耳其烤肉绝对没有猪肉！有就是假的！

最常见的应该就是这种旋转烤肉，这也是很多人印象中的土耳其烤肉，因为大街小巷都有，最容易买到，也是最经济便捷的一种快餐类型烤肉。

是不是有点眼熟，很像咱们国内的肉夹馍呀。通常会加洋葱，西红柿，辣椒等，味道其实还可以。毕竟薄利多销的食品，性价比可以说很高。

这也是土耳其烤肉的一种，炭火烤的。荤素搭配还挺健康的。

这些都是普通餐厅常见的的种类。他们都酱料做的很好吃，我个人最喜欢吃羊排和脊肉，最鲜美的位置。

这类型是比较有主题的餐厅，这些餐厅，要么有很带名气的大厨，要么有做得特别好吃的一道特色菜。他们通常有特制的大烤炉，一只羊，半只羊推进去，单看烤制的过程就很享受。

我虽然不怎会做菜，但是我很欣赏别人把菜做得很带艺术感的。

撒盐哥，凭着一招黯然销魂撒盐技术红遍全网的牛排界霸道总裁，他在土耳其和阿联酋都有好几家烤肉店，也有自己的牛羊养殖基地和食品工厂，所以店里肉类质量很可以。总体消费价格略偏高，如果只是想去网红店吃，就可以试试。但是必要性不高，如果不顺路就没必要大老远为这个名气去吃。

他店面多没法在每一个店面招待客人，所以找了几个跟他长得很像的老哥在店里模仿他给客人撒盐和跟客人拍合照，反正跟他不熟也认不出谁是谁。

我个人觉得，肉好不好吃在不重要，但他本人绝对是个营销高手。

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土耳其烤肉是来自土耳其菜系，正宗土耳其烤肉是以牛羊肉，鸡肉，鱼肉为食材的，土耳其烤肉的流行还离不开一个国家德国，二战后土耳其移民在德国增多，土耳其烤肉也开始增多，并有了西试的创新，如酱汁和沙拉的大众化和多元化。土耳其烤肉分多种，土耳其文叫KEBAP，在中国也可以看到，那着刀在一团正在烤的肉上切下一块大肉，放到一个大馍中，很像中国肉夹馍，有时候看那明晃晃的大刀搞得人挺没有胃口的。你只有到土耳其，见到真正的土耳其烤肉，你才知道中国对土耳其烤肉了解那么贫乏。壮观的大烤肉柱，香气四溢的烤肉味，充满大街小巷，城为欧美街头一道美丽风景线，土耳其烤肉是用10余种调料对牛羊鸡等肉进行腌制后，采用旋转试烤肉机，电加热烤熟后用刀一片片削下来，佐以沙拉，配料装入特制的面饼中。热气腾腾面饼和散发浓浓香气四溢烤肉，让你来不及等待，就张开大嘴一口咬下，一股香气在口中喷溢出来，你一点都吃不出来牛羊肉膻味，那才叫一个字香。这就是正宗土耳其烤肉。

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说到正宗我们先需要了解土耳其烤肉的类型1.土耳其羊肉烤肉Döner Doner2.土耳其牛肉烤肉Döner Doner3.土耳其鸡肉烤肉Döner Doner4.土耳其阿达那烤肉Adana Kebabı5.土耳其吴尔发烤肉Urfa Kebabı主要就是这些

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没有吃过