发酵罐应用于普洱茶加工工艺探讨

目前普洱茶加工过程中，大多 是批量生产，发酵翻堆工序多为人工完成。不仅劳动强度 大，且对长期从事该工序的工人的健康有极大的影响。传统 的翻堆是人工采用铁锹和钉耙等工具，将已渥堆发酵一定时 间(5～7 d)的茶叶翻动，解散因水分重力作用、微生物生长 菌丝和代谢物黏结形成的团状，按照发酵场所布局，从茶叶 发酵堆的一端翻动到另一端，为做到发酵茶叶的物理特性一 致，每次翻堆先把发酵堆表层15～20 cm茶叶取出置于发酵 堆中心部位，并根据发酵叶属性适当增补水分。每次翻堆时，技术人员都要根据发酵叶发酵程度，做到看茶制茶，因茶 制茶，适时制茶。加工的最终要到达色、香、味、形俱佳的品 质特征要求。

据传统普洱茶发酵的特性，经过分析研究，发明 了第一代普洱茶发酵罐。该普 洱茶发酵罐研发是集潮水、渥堆、翻堆于一体的自动化普洱 茶发酵罐，该罐具有多功能性，采用双层不锈钢(镍304)制 造，改变了传统自然发酵的方式，所发酵普洱茶品质达到了 预期的目的，实现了利用发酵罐发酵普洱茶品质可控，风味 特色可控，卫生安全。 发酵罐采用双层不锈钢罐体，形成保温隔热结构，罐体 内外之间为夹层，外层罐体封闭，内层罐体上钻有许多一定 直径小孔，达到渗水和通气的功能，并且保证了发酵环境不 受外界环境条件的影响，能够达到普洱茶发酵时的保湿效 果。支承主轴和搅拌杆为中空管径、并开小孔，4根搅拌杆均 匀分布在支承轴上，便于发酵时的通气与湿度的调节怕。发 酵罐翻堆工作时，电机带动内外层滚筒转动，搅拌杆搅拌达 到翻堆的效果。发酵罐自动控制系统采用PLC作为控制器，并且与变频器连接悼。发酵罐的自动控制系统由变频装 置、精确定量潮水装置、温湿度传感器及pH传感器等构成。 利用此发酵罐发酵普洱茶，可同时实现普洱茶在发酵过程中 的精确定量潮水、通风、控温、控湿、数据采集、数据存储、数 据分析以及各个发酵阶段的解块和补水等功能控制。 2．2设计要求该发酵罐设计要求：①高效。试验表明，使 用该设备可缩短一半生产周期，同时可减少损耗，提高制茶 率，降低成本。②清洁化。该设备为离地式，摈弃了传统的 地面发酵方式，过程清洁化，改善了普洱茶发酵的卫生状况。 ③可控、自动化。发酵因素与品质之间的变化做到科学可 控，使得发酵周期短，并且过程可控。搅拌结构代替翻堆行 为为普洱茶的均匀潮水提供了保证，自动控制装置代替人工 控制实现了发酵过程的自动化一。

普洱茶发酵过程自动控制技术、清洁化生产和自动发酵 罐发酵普洱茶等多项成果，将对普洱茶加工规模化，清洁化 生产，降低工人劳动强度，提高普洱茶质量和卫生，提高普洱 茶行业的经济效益，提升普洱茶产业，促进技术进步等有着 十分重要的意义。这些成果也是对传统发酵生产技术的创 新和革新。为实现普洱茶加工过程柔性生产系统，提供更加 完善的理论依据，继续完善普洱茶自动发酵罐的第二代和第 i代的改造研制工作，量化普洱茶自动发酵罐发酵过程的精 确定量自动潮水、无线监测及远程控制、自动翻抛等全自动 化生产，实现普洱茶自动发酵罐系列化、标准化、规模化 生产。